Receta Dunkel casera (~20 L, lager oscura alemana)
Lager oscura maltosa con Munich malt dominante: fermentación y lagering en frío, amargor bajo de lúpulo noble y perfil pan tostado en ~20 L.
Una Dunkel bávara de cuerpo medio: Munich malt domina con pan tostado, nuez y caramelo suave, amargor bajo de lúpulo noble y final limpia de lager. Pensada para quien puede fermentar y acondicionar en frío (~10–12 °C). Nivel intermedio: la receta es sencilla, pero la calidad depende del control de temperatura y de una maceración limpia; el contexto histórico de las lagers industriales está en Prohibición en EE. UU. y Lager y refrigeración.
Ficha de la receta
| Campo | Valor |
|---|---|
| Volumen en fermentador | ~20–22 L |
| OG | ~1.054 |
| FG | ~1.012 |
| ABV | ~5,5 % |
| IBU | ~18–22 |
| Color (SRM) | ~16–20 |
| Dificultad | Intermedio |
| Tiempo total | ~5–6 semanas |
Ingredientes
Malta
- 2,80 kg Munich malt (~56 %)
- 1,80 kg Pilsner malt (~36 %)
- 200 g Caramel 40L (~4 %)
- 150 g Carafa Special II (~3 %)
- 100 g Melanoidin malt (~2 %) — opcional, refuerza pan tostado
Lúpulo
- 20 g Hallertau Mittelfrüh o Tettnang (pellet) — 60 min — amargo
- 15 g Hallertau (pellet) — 15 min — aroma
Levadura
- SafLager W-34/70 o Mangrove Jack M84 (2 sobres o starter según fabricante para ~20 L)
Agua y sales
- ~26 L agua total.
- Sales orientativas: 1 g yeso, 2 g cloruro de calcio; bicarbonato bajo-medio si tu agua es blanda.
Antes de empezar
- Prepara cámara frigorífica o control de temperatura estable para 10–12 °C.
- Macerado decoction opcional: esta receta usa infusión simple; si quieres más melanoidinas, sustituye 500 g Munich por un escaldo parcial (nota en elaboración).
- Oxígena bien el mosto frío: las lagers toleran mal deficiencias de levadura.
Proceso
Macerado
- Calienta 12 L a 68 °C (reposo 67 °C).
- Mezcla Pilsner y Munich; añade Caramel, Carafa y Melanoidin; 60 min a 67 °C.
- Lavado 14 L a 78 °C hasta ~26–27 L pre-hervido.
Hervido
- Hierve 60 min; 20 g Hallertau a 60 min; 15 g a 15 min.
- Enfría a 12 °C lo antes posible; OG ~1.054.
Fermentación
- Siembra a 12 °C; no subas de 14 °C en primaria.
- Primaria 14–18 días hasta ~1.012.
- Diacetilo: sube a 16–18 °C 2–3 días si prueba a mantequilla; vuelve a 2–4 °C.
- Lagering 3–4 semanas a 2–4 °C para claridad y perfil limpio.
Embotellado o embotellado en barril
- Carbonatación ~2,4–2,6 vol CO₂.
- En botella, guarda 4 semanas en frío antes de evaluar.
Resultado esperado
- Marrón rojizo profundo, espuma beige persistente.
- Aroma a pan, galleta, nuez y caramelo suave; lúpulo floral de fondo.
- Cuerpo medio, amargor bajo, final seca-media y muy bebible a 8–10 °C.
Notas de elaboración
- Sin control de frío: usa Munich Ale (Wyeast 2308) a 18 °C; el perfil será más frutal, menos “lager pura”.
- Carafa II aporta color sin astringencia; no sustituyas por Black malt en exceso.
- Si el mosto queda claro en macerado, baja un poco la Carafa (100 g).
- Anota tiempo de lagering: 4 semanas marcan diferencia frente a 1 semana.
Herramientas útiles
- Brewfather: programa perfil de temperatura lager y alertas de FG; escala maltas si tu eficiencia difiere.
- Equipo: fermentador con control de temperatura o nevera dedicada es el mayor salto de calidad en esta receta.
Siguiente paso
- Repasa maceración todo grano si tu OG sale baja o el lavado te genera dudas.
- Ajusta nevera y setpoint con control de temperatura antes de repetir la Dunkel.
- Contrasta con Lager y refrigeración, Prohibición en EE. UU. o una oscura ale como Porter casera; más en Recetas.